http://alfrasha.maktoob.com/up/8655766181586935795.gif
9-خردل ...
خردل
http://upload.wikimedia.org/wikipedi...tard_plant.jpg
أزهار الخردل
التصنيف العلميمملكة:Plantaeالرتبة:Brassicalesالفصيلة:Brassicaceaeالجنس:Sinapisالأنواع
Sinapis alba Sinapis arvensis Sinapis flexuosa Sinapis pubescens.
الخردل الإسم العلمي: Sinapis
دعا اليونانيون القدماء الخردل "سينابي" أي (الذي يزعج العين), والكلمة الأنجليزية Mustard مشتقة من اسم أحد المكونات القديمة لهذا التابل وهو Mustum (عصير العنب غير المختمر), وتشير الكلمة إما إلي نبتة أو إلي بذورها.
و مع أن بذور الخردل غير مؤذية عندما تكون جافة، إلا أنها تطلق مادة مهيجة تَسمي إيزوتيوسيانات الأليل (بالإنجليزية: Allyl Isothiocyanate) عندما تطحن مع الماء. فهذا الزيت العطري الحاد الذي ينتج طعم الخردل، يهيج الأغشية المخاطية مما يدفع عيون متذوق الخردل إلي الإدماع. وهذا يفسر دون شك لماذا صار الإيبرت، وهو سلاح كيميائي استعمل في الحرب العالمية الأولي, يدعي غاز الخردل, مع أنه لا يحتوي علي الخردل مطلقاً.
http://alfrasha.maktoob.com/up/8655766181586935795.gif
تاريخ الخردل
قد ورد ذكر الخردل في القرآن الكريموالكتاب المقدس.
والخردل عرف منذ الأزمنة القديمة, فكان يثير الشهية سواء أكان مسحوقاً كالبهار, أو تابلاً . وقد استعمله الرومان ليتبّلوا صلصاتهم الحارة مثل, الغاروم (أمعاء سمك الأسقمري في ماء مالح) والموريا (التونا في ماء مالح).
وفي القرون الوسطي حتى القرن التاسع عشر, حلّت الصناعات الصغيرة (المحلات) مكان الصناعة البيتية للخردل, وفي فرنسا طّورت جمعية صانعي الخردل الوصفات المتبعة في صناعة الخردل, فتأكدت من تطبيق العادات الصحية الملائمة, وتحكمت في السوق وغرمت المخالفين. وفي القرن التاسع عشر روّج الإنجليزي جيريما كولمن مسحوق الخردل الذي كان يمزج بالماء وقت الطعام. وبمرور الزمن حلّ إنتاج المصانع محل الصناعة الصغيرة مما زاد الإنتاج بشكل هائل.
http://alfrasha.maktoob.com/up/8655766181586935795.gif
أنواع الخردل
الخردل واللفت كلاهما ينتمي إلي الفصيلة الصليبية التي يقال أنها تضم ما يصل إلي أربعة آلاف نوع، و أربعون منها تقريباً من أنواع الخردل. و أكثر أنواع الخردل استعمالاً:
الخردل الأبيض (باللاتينية: Brassica hirta).
الخردل البني أو الهندي(باللاتينية: Brassica juncea).
الخردل الأسود (باللاتينية: Brassica Nigra) الذي يطلق عطراً ساماً يمكن أن يسبب بثرات علي الجلد.http://alfrasha.maktoob.com/up/8655766181586935795.gif
الخردل الأسود
http://upload.wikimedia.org/wikipedi...tard-seeds.jpghttp://ar.wikipedia.org/skins-1.5/co...gnify-clip.png
بذور الخردل الأسود
ينمو الخردل الأسود في البرية، في أرض صخرية علي ضفاف الأنهار في إفريقيا و الهندوأوروبا, و ينمو أيضاً في منحدرات التلال الخضراء المحيطة ببحيرة طبريا. وعندما يزرع الخردل كما ينبغي فإنه ينضج بسرعة و يمكن أن ينمو ليبلغ علو الأشجار المثمرة في شرق و جنوب فرنسا.
http://alfrasha.maktoob.com/up/8655766181586935795.gif
صناعة الخردل
تعتمد نكهة الخردل القوية جداً علي طرق صنعه والمكونات الداخلة في صناعته. فبذور الخردل تَفرز وتغسل وتجفف, ثم تمزج بنسب معينة, وأحياناً تطحن البذور قبل نقعها مدة 24 ساعة في خل التفاح أو عصير الحصرم, تهرس كل المكونات هرساً خفيفاً, ثم تفصل في منخل لتصفية القشر وزيادة كثافة الزيت.
ويصنف طعم الخردل إذا كان قوياً أو معتدلاً علي مقدار التصفية للمعجون. ينضج بعد ذلك المعجون في 48 ساعة ، وهنا تتطور نكهة الخردل التابلية طبيعياً, فيما يفقد مرارته. وتعمل إضافة اللون أو الطحين أو التوابل, علي تخفيف نكهته القوية أو علي زيادتها. ثم يضاف أنواع النكهات العطرية المعروفة مثل الروكفورتوالطرخون.
http://alfrasha.maktoob.com/up/8655766181586935795.gif
الإستعمالات
عرف الخردل بخصائصه في المعالجة من مرض الأسقربوط, فلم تكن أية باخرة هولندية تبحر دون أن تحمل معها بعضاً منه في عنبرها, وكان يستعمل في الحمامات أو علي كمادات. كما أن أوراق نبتة الخردل الأبيض تؤكل في السلطة ، ولا تزال تستعمل كعلف مطمور. والزيت الصالح للأكل الذي يستخرج من البذور لا يفسد بسهولة, وهو يزود الصناعة في آسيا بوقود للإنارة ويضفي نكهة علي أطباق عديدة.
وللخردل إستعمالات طبية عديدة.
تحياتى ,,
dano_90:hi: